Мороженое – один из древнейших десертов, история которого, как полагают исследователи, насчитывает свыше четырех тысяч лет. Еще во втором тысячелетии до н.э. в богатых домах Китая подавали к столу десерт из кусочков фруктов, смешанных со снегом. Из Китая рецепт лакомства перекочевал по торговым путям в Индию и Персию, а оттуда попал в Европу. И уже позже, в XVIII веке, европейские переселенцы привезли его в Америку.
История оборудования для мороженого
 |
Прототип современного мороженого – охлажденная кремообразная масса на базе молока, сливок и яиц с добавлением сахара – появился во Флоренции в начале XVI века. Долгое время десерт готовился вручную и был дорогостоящей редкостью, доступной только богатой публике. Приготовление мороженого было утомительным и занимало несколько часов. Контейнер с молочной смесью ставили в емкость, наполненную смесью колотого льда и морской соли (соль заставляла лед быстрее таять, интенсивно забирая у смеси тепло). Сам контейнер необходимо было периодически поворачивать, а массу – соскребать со стенок и перемешивать длинной ложкой, чтобы замораживание шло равномерно и не образовывались кристаллы льда. Настоящий прорыв совершила в 1843 году жительница Нью-Йорка Нэнси Джонсон (Nancy Johnson), которая запатентовала первый в мире фризер с механическим приводом. Он представлял собой металлический цилиндр с плотно закрывающейся крышкой, помещенный в деревянное ведерко со смесью льда и соли. Внутри цилиндра находилась мешалка с двумя S-образными перфорированными лопастями, приводимая во вращение рукояткой. Лопасти снимали замерзающую смесь со стенок цилиндра и направляли к центру, одновременно слегка взбивая ее и насыщая воздухом. Процесс приготовления мороженого заметно упростился и сократился примерно до часа (кстати, современные ручные бытовые мороженицы до сих пор работают по этому принципу). |
В дальнейшем изобретение Нэнси Джонсон было усовершенствовано, и в 1851 году в США была выпущена первая промышленная партия мороженого. За последующие полтора с лишним века с развитием технологий охлаждения мороженое превратилось в общедоступный и о чень популярный продукт, насчитывающий тысячи рецептур, а компактное и высокопроизводительное оборудование для мороженого стало непременным атрибутом многих предприятий HoReCa-сегмента. Современные фризеры мороженого для кафе, баров, ресторанов и фаст-фуд делятся на две группы:
- аппараты для твердого мороженого (батч-фризеры) периодического действия;
- аппараты для мягкого мороженого непрерывного действия.
Батч-фризеры периодического действия
 |
Принцип действия батч-фризеров (от английского batch – порция) во многом схож с принципом действия фризера Нэнси Джонсон, но есть и существенные различия: цилиндр охлаждается не смесью соли и льда, а компрессором, и мешалка приводится во вращение не вручную, а электродвигателем. В небольших аппаратах периодического действия (разовая загрузка 1-2 л, длительность рабочего цикла от 10-15 до 50-60 минут в зависимости от мощности) резервуар располагается вертикально, а выгрузка готового продукта осуществляется вручную. Компрессор охлаждается воздушным путем. Это вариант для дома или небольших кафе, в которых мороженое не является основным блюдом в меню. В более производительных фризерах для мороженого с разовой загрузкой от 4 до 25 л и выходом до 160 л/ч резервуар располагается горизонтально, а выгрузка производится автоматически за счет вращения мешалки. Чтобы обеспечить стабильную работу машины, мощный компрессор снабжается системой водяного охлаждения. Оборудование высокой производительности часто имеет дополнительную функцию пастеризации смеси перед замораживанием, которая позволяет хранить мороженое до 30 дней. |
Продукт, выходящий из фризеров периодического действия, имеет температуру от -7 до -12оС. Чтобы он стал привычным нам твердым мороженым, его необходимо поместить в камеру шоковой заморозки или обычную морозилку (-18оС) для дозакаливания. После этого десерт в лотках размещают в морозильной витрине и сервируют при помощи ложек для мороженого. Основное преимущество батч-фризеров – разнообразие ассортимента: с их помощью можно приготовить эксклюзивное весовое мороженое с любыми видами наполнителей, а также шербеты и замороженные йогурты.
Фризеры для мягкого мороженого непрерывного действия
Мягкое мороженое содержит меньше жира, чем твердое, имеет более высокую температуру (около -5оС) и более нежную, воздушную консистенцию. Согласно весьма распространенному мифу, этот вид мороженого был придуман в конце 40-х годов группой английских ученых, в которую входила молодая Маргарет Тэтчер. На самом деле все произошло гораздо раньше, и не в Англии, а в США.
Первый коммерческий фризер непрерывного действия был разработан американцем Кларенсом Вогтом (Clarence Vogt) в 1926 году, а собственно мягкое мороженое появилось в 1934-м. Группа Маргарет Тэтчер занималась всего лишь разработкой смесей для американских фризеров-софтсерверов и в частности, проблемой насыщения мягкого мороженого воздухом. Однако решена она была гораздо позже, в 60-е годы, когда производители стали комплектовать фризеры воздушными насосами.
 |
Современные аппараты для мягкого мороженого работают следующим образом. Жидкая смесь заливается в приемный резервуар, из которого поступает в горизонтальный морозильный цилиндр небольшой емкости со шнековой мешалкой. В процессе работы смесь охлаждается на стенках цилиндра до -5…-7оС. Мешалка снимает замерзшую массу со стенок, перемешивает и взбивает ее, насыщая воздухом. Время приготовления мороженого составляет 10-15 минут. При открывании выпускного устройства часть смеси выталкивается мешалкой наружу, а из приемного резервуара поступает новая порция смеси. В HoReCa-сегменте чаще всего используются фризеры мягкого мороженого двух видов:
|
|
При выборе аппарата для мягкого мороженого следует обращать внимание на следующие параметры:
Насос может увеличить объем готового продукта, а следовательно, уменьшить расход смеси на 60%. Однако такая экономия может выйти боком: мороженое будет очень быстро таять и терять форму. Оптимальным считается содержание воздуха 33-45%. |  |