Лед издавна использовался людьми для хранения скоропортящихся пищевых продуктов. Глыбы льда заготавливались на водоемах зимой и помещались в земляные погреба – ледники. В таком погребе температура поддерживалась на уровне 5-8 градусов ниже нуля все лето. В наши дни сфера применения пищевого и технического льда значительно расширилась. Он используется не только для охлаждения продуктов и напитков, приготовления коктейлей и десертов, но и в некоторых отраслях промышленности для контроля над температурой технологических процессов. И получают лед сейчас чаще всего не естественным, а искусственным путем, при помощи специальных теплообменных установок – льдогенераторов.
Современные льдогенераторы различаются, прежде всего, по принципу действия и видам льда, которые они могут производить: кусковой, гранулированный и чешуйчатый. Льдогенераторы кускового льда – это устройства периодического действия. Вода распыляется под давлением и замерзает на поверхности испарителя в ячейках (кубики) или на штырьках (пальчики). Как только пластина льда достигла требуемой толщины, включается система оттаивания и готовый лед падает в бункер. Льдогенераторы гранулированного льда – это шнековые установки непрерывного действия. Движущийся шнек соскребает с поверхности неподвижного цилиндрического испарителя гранулы льда размером 5-10 мм. Льдогенераторы чешуйчатого льда также действуют непрерывно. Основные элементы их конструкции – это вращающийся барабанный испаритель и специальные ножи, которые срезают с его поверхности плоские чешуйки льда размером 2-3 см. Готовый лед поступает через разгрузочное окно в накопитель.
Каждый из видов льда имеет свое предназначение. Лед в форме кубиков в основном используется для добавления в бокалы с холодными напитками. «Пальчики» (полые внутри цилиндры) имеют большую поверхность теплообмена, чем кубики, благодаря чему процесс охлаждения напитков идет быстрее. Гранулированный лед (фраппе) применяют при приготовлении коктейлей «маргарита», граниты (разновидность шербета, фруктовый лед консистенции «талого» снега с сахаром), а также для выкладки мясных и рыбных полуфабрикатов в салат-барах «шведского стола» и в супермаркетах. Гранулированный и чешуйчатый лед также используется в колбасном производстве для предотвращения нагрева фарша в куттере, в хлебобулочном – чтобы избежать перегрева теста при замесе, в химической промышленности и фармацевтике – для охлаждения процессов.
Производительность льдогенераторов определяется в килограммах льда в сутки. При выборе устройства следует иметь в виду, что количество льда, которое вы сможете получить с его помощью, сильно зависит от температуры водопроводной воды и окружающего воздуха. Номинальную производительность фирмы-изготовители обычно определяют при температуре воды 15оС и воздуха в помещении 21оС. При отклонении от этих значений производительность льдогенератора может существенно отличаться от заявленной.
По типу наполнения водой льдогенераторы подразделяются на автономные (наливные) и стационарные, подключаемые к водопроводу и канализации. Наливными обычно бывают настольные льдогенераторы небольшой производительности (до 10-15 кг в сутки), рассчитанные на применение в быту и на небольших предприятиях общепита. Заливать в них рекомендуется только холодную питьевую или фильтрованную воду. Стационарные льдогенераторы – гораздо более производительные устройства (от 20 кг до нескольких тонн льда в сутки), которые подключаются к холодной водопроводной воде. Желательно использование фильтров и умягчителей воды.
По типу охлаждения агрегата различают ледогенераторы с водяным и воздушным охлаждением. Водяное охлаждение обеспечивает более стабильную работу устройства, особенно в жаркое время года или в помещениях с нехваткой места и плохой вентиляцией, однако расход воды при этом значительно возрастает. Это неприемлемо для регионов, испытывающих нехватку питьевой воды.
Для хранения готового льда используются бункеры различной вместимости, которые могут быть как встроенными, так и модульными. Как правило, встроенными бункерами вместимостью от 4 до 80 кг оснащаются льдогенераторы небольшой производительности (от 20 до 200 кг в сутки). Специальный датчик уровня автоматически отключает льдогенератор при наполнении бункера льдом. Для возобновления работы устройства необходимо вынуть часть льда из бункера.