Основная задача современных тестомесильных машин – быстро и качественно приготовить однородное тесто, в должной степени насыщенное кислородом. Тесто, как известно, бывает очень крутым (для пельменей, баранок, пряников, макаронных изделий и т.п.), дрожжевым (хлеб, пицца) и жидким. Соответственно и тестомесильные машины различаются по конструкции, типу и способу движения месильного органа. Наиболее распространенные виды тестомесильных машин – это спиральные и планетарные.
Спиральные тестомесы предназначены для замеса вязкого дрожжевого теста. Их несъемный месильный орган имеет форму спирали (крюка). Его вращение имитирует движения человеческой руки, замешивающей тесто. Одновременно со спиралью вращается и дежа, обеспечивая равномерный замес по всему объему. У многих машин есть специальный стержень, который предотвращает наматывание теста на крюк.
Простейшие модели спиральных тестомесильных машин имеют одну скорость вращения мешалки. У более сложных их две: для первичного смешивания ингредиентов и для окончательного замеса теста. Автоматические двухскоростные тестомесы оборудованы двумя таймерами, которые позволяют переключать скорости во время работы без участия оператора.
Тесто из дежи спирального тестомеса чаще всего нужно вынимать вручную. Некоторые компании выпускают тестомесы с откидной рабочей головкой и съемной дежой, упрощающей выгрузку. Тестомесы большой производительности (объемом 100 и более литров) обычно оснащаются откатной дежой.
Планетарные тестомесильные машины (миксеры) – гораздо более универсальное оборудование, которое находит применение не только в пекарнях и кондитерских, но и на других пищевых производствах. Они называются так потому, что их месильный орган вращается одновременно и вокруг своей оси, и вокруг центра дежи – как планета вокруг Солнца. Дежа в процессе замеса остается неподвижной.
Планетарные миксеры стандартно комплектуются тремя видами съемных мешалок: уже знакомым нам крюком для замеса вязкого теста, плоским битером (лопаткой) для более жидкого теста, соусов и кремов и венчиком для взбивания легких смесей – сливок и яичных белков. Двигатели этих машин, как правило, имеют несколько скоростей вращения (не менее трех), позволяющих наиболее эффективно выполнять каждую из операций.
Объем дежи промышленных планетарных тестомесов обычно составляет от 5 до 80 л. Для выгрузки готового продукта у самых маленьких планетарных миксеров (5-7 л) может быть предусмотрена откидная рабочая головка. У остальных дежа поднимается и опускается при помощи механического или электрического подъемного устройства. Для перемещения деж большого объема (60-80 л) обычно предусматриваются тележки.